sábado, 13 de julio de 2013

procedimiento para la elaboración de salchicha.


procedimiento experimental para la elaboración de la salchicha.
1.      Recepción y pesado: La carne de cerdo una vez recepcionado se pesan para ver el rendimiento final del producto.
 
 
2.Clasificación y despiece.
Separar la carne magra, preferiblemente de animal joven, con el pH  adecuado este proceso debe ser llevado a cabo entre 10 a 12 °C.  

 
   3.    Deshuesado: separar el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no dañar las fibras musculares.
 
    4.  Selección: de la carne producto del deshuesado, se separan tejidos grasos, tendones, colágenos, nervios,  tratando de obtener la mejor calidad de la carne posible la más magra.



 5. Picado: la carne magra y el material graso se trituran por separado en la moledora de la carne, de 2 a 5 mm.

 

6.Curado: tiene por finalidad mejorar el sabor, color, aroma y capacidad de conservación de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal común, sal curante de nitrito, azúcar y sustancias coagulantes del enrojecimiento en la mezcla, se deja en reposo, a una temperatura de 3 a 5 °C por 12 horas. 



7. Homogenizado: nuevamente en la picadora se dejan pasar todos los ingredientes ya curados con el fin de que se emulsionen los componentes, carne, grasa y agua. En esta etapa se agregan todos los ingredientes según el tipo de cárnico que deseo así:


·         Colocar la carne curada en la cortadora, dar algunas vueltas para el picado. Adicionar la sal de inmediato, sal de cura, poli fosfato de sodio y proteína aislada de soya, continuar picado a mayor velocidad.
·         Agregar 1/3 de hiela y continuar con el picado.
·         Adicionar el material graso, con temperatura de 6 a 8 °C hasta conseguir una emulsión y una temperatura de 10 a 12 °C.
·         Adicionar el resto de hielo para enfriar la pasta a 0°C y continuar con el cortado, hasta un picado muy fino a temperatura de 10°C.
·         Agregar especias y los coagulantes (agregarlos solubilizados) picar y mezclar bien para alcanzar los 12°C.
·         Una vez lograda la emulsión, agregar el almidón y finalmente el colorante, mantener la carne fría y acelerar el proceso para no desnaturalizar la proteína de la carne.
 

8.   Embutido y atado: la masa lista debe ser pasada a la embutidora y proseguir así: se  necesita la tripa celulósica regenerada transparente calibre 22/ 84, se deja remojar en agua entre 60 a 70 °C por 20 minutos, luego comenzar el proceso de embutido, se coloca en la boquilla de la embutidora, realizar este proceso rápidamente para no perder las propiedades de la carne, tratando de no incorporar aire al embutido por razones de presentación.




9.  Escaldado: este tratamiento tiene gran influencia en la textura del producto, también cambia en color de la carne, favorece la digestión, inhibe la acción enzimática y el crecimiento microbiano, en este proceso la temperatura interna del producto debe tener 75 °C, con lo que se logra pasteurizar el producto. Esto se realiza introduciendo las salchichas en agua a 75°C durante 20 minutos.
 

10.  Enfriado: tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación e la grasa y evitar la sobre cocción del producto, las salchichas se enfrían por inmersión en agua fría, el agua debe tener la mejor calidad en cuanto a carga microbiana (mínima).
 

11.   Almacenado: los embutidos escaldados deben almacenarse, en lugares en que la humedad no sea muy alta a temperaturas de refrigeración a temperaturas de -1 a -5 °C, humedad de 90 % , actividad de agua a 0.96 a 0.98 y oscuro de 60 lux.






(Esta tabla está elaborada según los datos tomados de la alaboración de salchichas en la Universidad Francisco De Paula Santander Laboratorio de analisis indusrial)

MATERIA PRIMA USADA
CANTIDAD O PESO EN GRAMOS
·         CARNE
·         SAL
·         ESPECIAS
·         PROTEINA DE SOYA
·         POLIFOSFATOS
·         COLORANTES
·         HUMO LIQUIDO
·         SORBATO DE POTASIO
·         GRASA
·         ALMIDON
·         SABORISANTES
1 kg
15 g
10 g
4g
2g
5g
Aprox ½ cucharadita
1g
45g
20g
5ml












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