http://www.google.com.co/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&ved=0CDwQFjAC&url=http%3A%2F%2Fwww.sagarpa.gob.mx%2FdesarrolloRural%2FDocuments%2Ffichasaapt%2FElaboraci%25C3%25B3n%2520de%2520productos%2520c%25C3%25A1rnicos.pdf&ei=O53gUYTLNan94AOFlICICA&usg=AFQjCNHc1wXJs9B260KA1hzIhcVoq8jbTA&sig2=i6f4vFFZ0kjLjGD4WuZMGQ&bvm=bv.48705608,d.dmg
CARNE
DE CERDO, RES, POLLO O MEZCLALAS SEGÚN TU PREFERECIA.
La carne debe
ser de fibra constante, bien coloreada y seca, en la elaboración de productos
cárnicos crudos en pH debe estar entre 5.5 y 5.8, en la cual la carne posee un
estructura abierta, es decir las fibras musculares están de una manera separadas
las unas de las otras, con el fin de que la sal y las especias penetren en
ella, la zona de pH en este nivel permiten también, ventajas para una buena
curación amplio desarrollo y estabilidad del color y una optima durabilidad del
producto curado, puesto que el pH acido provoca una suficiente exudación del
jugo cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el
desarrollo de los microorganismos, causantes del deterioro. No usar carne que
posean antibióticos por que la maduración y acidificación de la carne por parte
de las bacterias puede estar inhibido por los diferentes fármacos. En el picado
la carne debe estar refrigerada para obtener cortes limpios y para reducir la
coagulación de las proteínas, por el calentamiento provocado por la acción de
picar.
GRASA:
La grasa empleada debe
ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del sacrificio y
refrigerada ligeramente después. Si se espera tiempo se puede enranciar.
No se debe usar tocino
blando porque:
·
Tiene más ácidos grasos insaturados con
lo que aumenta el riesgo de enranciamiento lo que altera el sabor, disminuye la
capacidad de conservación, al igual que la conservación del color.
·
No usar tocino almacenado durante mucho
tiempo, por que produciría enranciamiento.
·
No salar previamente el tocino por que
le podría quitar sus propiedades, como la humedad, se debe mantener todas las
materias primas en una temperatura optima generalmente a – 8 °C -15°C -22° C y
-30°C.
SAL:
La adición de sal es
esencial para la elaboración de los embutidos, además es un ingrediente que
mejora el sabor, su influencia tecnológica influye en las múltiples reacciones
de los procesos de maduración y desecación. Además ayuda a disminuir la
producción de los microorganismos. La sal ejerce un papel importante en la
ligazón de la pasta ya que influyen en el proceso de solubilización de las
proteínas cárnicas, permitiendo que se forme una película adhesiva que genera
que las partículas de grasa se mezclen con las partículas de grasa.la cantidad
de sal adicionada se agrega depende del tipo de embutido. Y puede variar entre
un 2 o 3 % del producto final.
NITRATOS
Y NITRITOS:
El principal objetivo
de la adición de nitritos y nitratos a los embutidos crudos es la inhibición de
microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero también contribuye
en la formación del color típico de los productos curados por formación del complejo
nitrosomioglobulina en el desarrollo del aroma y ejerce un efecto de
antioxidante, actuando contra los productos generados en los procesos de
oxidación de los componentes lipidicos. Estas cantidades están legalizadas para
cada país generalmente el rango permitido es que el producto final no debe
contener más de un 50 a 250 ppm de nitratos y nitritos. La
importancia del uso de estas sales es que impide el desarrollo de los
microorganismos Clostridium sp, que fácilmente aparece en los productos
cárnicos, y cuando el producto cárnico
se induce a la acción del calor la acción inhibidora de la sal en mayor.
AZUCARES:
La glucosa tiene los
siguientes efectos:
·
Enmascara y suaviza el sabor de las
sales.
·
Facilita la penetración de la sal en las
fibras musculares.
·
Por la acción reductora facilitar la
formación del color y la consistencia en el curado y la reducción de nitratos y
nitritos.
·
Actúa como fuente de energía inicial
para el comienzo de la reproducción de la flora microbiana beneficiosa para el
proceso de cura de productos chicos crudos, maduros y fermentados.
ESPECIAS: Las especias son ingredientes vegetales con carácter
aromático que se usan generalmente en pequeñas cantidades para conferir
determinados sabores aromas y colores a los productos cárnicos, además de sus
propiedades aromáticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que
contienen muchas especies son antioxidantes como la pimienta negra y el
jengibre, y antimicrobianas como el ajo. Estas aumentan directamente el proceso
de fermentación al estimular la acción de las bacterias productoras de ácidos,
por ejemplo pimienta negra y blanca y el pimentón que han demostrado ser estimuladores al desarrollo de ácidos,
dependiendo del tipo de cultivo y concentraciones de este usado. Las
proporciones de adición son variables. A
razón de ajo de 2 a 6 gramos por cada kilo y pimienta a razón de 0.6 a 4 gramos
por kilo de producto cárnico terminado.
FOSFATOS:
Los poli fosfatos con efecto más intenso son los
pirofosfatos y los tripolifosfatos.los pirofosfatos aumentan el poder de
ligamento de las partículas de proteína de la carne, también facilitan la
distribución de la grasa en toda la masa, evitando la separación y
escurrimiento. En resumen podemos decir que los poli fosfatos actúan como
catalizadores sobre el efecto salino del cloruro de sodio, aumentando su influencia
en la carne.
MATERIALES
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EQUIPOS
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INSUMOS
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· Bandejas
· Termómetros
· Cuchillos
· Tabla de picar
· Mesa de trabajo
z
· recipientes
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picadora de carne
moledora de carne
embutidora manual de carne |
carne de cerdo, res o pollo
proteína de soya
sal
grasa
almidón
poli fosfato para masa
humo liquido
sorbato de potasio
saborizantes
colorantes
especias
tripa celulósica regenerada.
transparente calibre 22 /84 |
con éste diagrama de flujo usted verá los pasos que hay que seguir para realizar el producto.(en la proxima entrada, verá el procedimiento paso a paso.)
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