La diferencia entre ingrediente y aditivo no parece
ser muy clara, sobre todo cuando se Piensa en términos de aquellos materiales que se
adicionan intencionalmente en pequeñas Cantidades, para lograr un efecto determinado.
Existe sin embargo, la posibilidad de hacer la siguiente precisión:
Aditivo alimentario es toda sustancia que no se
consume normalmente como alimento,
aunque tenga carácter alimenticio, que teniendo o no
valor nutritivo se añade a un alimento con un fin tecnológico determinado, en
cualquier fase de la fabricación, de la transformación, del tratamiento, del
acondicionamiento, del envasado, del transporte, o del almacenamiento y que su incorporación o la de
sus derivados en el alimento pueda afectar o afecte, directa o indirectamente, las
características de dicho alimento.
Los aditivos pueden clasificarse de diferentes
maneras, pero una de las más prácticas es
por su funcionalidad. La clasificación del Codex
Alimentarius (CA), desde el # 1 al # 23
es la siguiente:
·
Colorante,
Conservadores
·
Antioxidantes,
Emulgentes
·
Espesantes,
Gelificantes
·
Estabilizadores,
Exaltadores del sabor
·
Acidificantes,
Correctores de acidez
·
Anti
aglomerantes, Almidones modificados
Polvos
gasificantes, Antiespumantes.
En
nuestro caso de elaboración de salchicha los principales aditivos usados son:
la sal de nitro o nitral, el fosfato, el aislado de soya, y el acido ascórbico.
(Si desea observar mejor la fuente, diríjase a
éste enlace que contiene un PDF de la Universidad Nacional de Colombia; texto:
industria de carnes, capítulo IV).
No hay comentarios:
Publicar un comentario