caracteristicas de los embutidos

Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa, que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales, para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el producto a los procesos posteriores.

De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología  utilizada, se diferencian en tres clases: los cárnicos crudos, escaldados y cocidos. Se dará importancia en este trabajo a los cárnicos crudos y cocidos.

(dirijase a éste enlace para que observe la tabla numero 3 (algunos productos carnicos embutidos y sus condiciones de proceso). Libro biotecnologia alimentaria pagina 241.) 

http://books.google.com.co/books?id=2ctdvBnTa18C&pg=PA241&dq=embutidos&hl=es-419&sa=X&ei=dIjgUbyHHKfl4AOG74GgDA&ved=0CCwQ6AEwAA#v=onepage&q=embutidos&f=false

Los embutidos secos son productos de carne picada que,como resultado de la acción bacteriana alcanzan un pH final de 5.3 o menos; son secados posteriormente para eliminar de un 25% a un 560% de humedad, y tienen una relacion final de humedad/proteina no mayor a 2.3/1. Los principales efectos de pH, son en las proteínas, la adicion de sal aumenta la retención del agua, para aumntar el espacio entre los filamentos de la carne. Al producirse acido lactico permite que el agua se elimine, ya que el pH entre 4.4 y 5.0 se acerca a un punto isoelectrico, el pH desnaturaliza las proteinas desdoblando la cadena peptídica, asi formando agregados que aumentan su tamaño para luego precipitar o coagular, es por éste motivo que las carnes frias tienen esa consistencia compacta que permite ser manipulada de manera sencilla.
(tomado del libro  biotecnologia alimentaria pagina 242).
http://books.google.com.co/books?id=2ctdvBnTa18C&pg=PA241&dq=embutidos&hl=es-419&sa=X&ei=dIjgUbyHHKfl4AOG74GgDA&ved=0CCwQ6AEwAA#v=onepage&q=embutidos&f=false